EL AGAVE. COCINA TRADICIONAL Y ACTUAL
Si le gusta el tequila, deberá de agradecer a un murciélago o a un colibrí o a una polilla, todo depende del lugar donde se encuentre, el que lo polinicen pues son sólo esos tres agentes los responsables históricos de la profusión de agaves.
El hombre viene cosechando y utilizando agaves desde los últimos 9.000 años. La enorme planta constituía una gran parte de la dieta precolombina. El más conocido, Agave americana, es de México como la mayoría de los agaves, aunque hay dos nativos de Florida.
Estrechamente relacionado con los lirios, hay tres partes principales que son comestibles: flores, tallos o rosetas basales y la savia ya que las hojas son la parte menos agradable al gusto de la planta.
Durante el verano, los ágaves pueden producir hasta un kilo de flores cada uno, que se pueden hervir o asar. Los tallos antes de que florezcan en verano también se pueden tostar y saben a melaza. Si cortas el tallo verde dejando un resalte a modo de cuenco éste se llenará de savia, que puede destilarse para hacer tequila. La raíz es cáustica, por lo que debe manipularla con cuidado, pero una vez cocida durante un par de días, es dulce. El néctar de flores se puede usar para hacer compotas y embotellado durará varios años.
Muchos agaves florecen una sola vez, levantan un tallo alto de flores aromáticas y luego mueren. La mayoría de los carbohidratos y el azúcar se encuentran en el cuerpo de la planta y las bases de las hojas. A medida que la planta envejece, aumenta la cantidad de carbohidratos y azúcar, al igual que la palatabilidad de la planta haciendo cierta la máxima del vino.
Miguel del Barco, sacerdote jesuita de la Misión San Javier en la Sierra de la Giganta entre 1738 y 1768, escribió un relato detallado de cómo los nativos usaban los agaves. Sabían exactamente cuándo una planta iba a florecer y usaban herramientas de madera dura para cortar hojas de la base de las plantas, favoreciendo así la parte superior.
USOS CULINARIOS ACTUALES
Mas allá del exotismo de encontrarnos un plato elaborado con alguna parte de la planta en cualquier restaurante del mundo, actualmente en los mercados populares de prácticamente todo México, Guatemala y El Salvador nos van a ofrecer un una forma tradicional de revuelto de huevos con flores de ágave hervidas, asi como fajitas o pupusas de queso con las mismas flores.
Debido a que los agaves son tan grandes y correosos, es difícil llamarlos forraje y pasto para el ganado pero también se procesa en plantas para obtener unos pellets comestibles para el ganado estabulado.
Como siempre desde suculentopedia no te animaremos a que proceses ningún ágave de los que puedes encontrar bien en nuestra tienda bien en el campo, pero si a que cada vez que pienses en un «margarita» te acuerdes de que alguien se pinchó unas pocas de veces.
TRADUCIDO Y ADAPTADO DEL WORLD OF SUCCULENTS
